Vesper-Allerlei bei Bhm 🙂
Mutti’s Liebling – Dinkelroggensaatenbrot (aus „Krume und Kruste“ von Lutz Geißler):
Zutaten für 1 Kastenbrot (ca. 1100g)
- 385g Dinkelvollkornmehl
- 154g Roggenmehl Typ 1150
- 550g Wasser
- 55g Leinsaat, geschrotet
- 55g Sonnenblumenkerne, geröstet
- 55g Haferflocken, geröstet
- 22g Roggenanstellgut (=Roggensauerteig)
- 11g Salz (+ wer möchte einen guten Esslöffel Brotgewürz)
- 11g Öl
- 2,86g Frischhefe
Am Abend davor:
Vorteig: 0,16g Frischhefe in 77g kaltes Wasser geben, 110g Dinkelvollkornmehl daraufwiegen und alles zu einem festen Teig vermengen. Locker abgedeckt etwa 12h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig: 2g Salz in 110g und 50°C warmes Wasser geben, 110g Roggenmehl dazuwiegen. 22g Roggenanstellgut auf das Mehl geben und alle Zutaten zu einem homogenen Teig verrühren. Locker abgedeckt ca. 12 h bei Raumtempereatur reifen lassen.
Brühstück: Die Saaten und Kerne mit 165g kochendem Wasser überbrühen, Klarsichtfolie auf die Oberfläche drücken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bei Raumtemperatur ca. 12h lagern.
Nächster Tag
Hauptteig: 11g Öl in 198g und 60°C warmes Wasser geben, 9g Salz hinzufügen, 275g Dinkelvollkornmehl, 44g Roggenmehl und restlichen Sauerteig dazugeben. Den gesamten Vorteig und 2,7g Frischhefe hinzugeben, alle Zutaten 10min auf erster Stufe zu einem glatten, cremig-klebrigen Teig verkneten. Anschließend das Brühstück zugeben und 1-2min auf erster Stufe oder von Hand einmischen. Den Teig abdecken und 1h bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Wenn sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche straffen und rundwirken. Am Ende sollte das Teigstück nicht mehr bemehlt sein, damit der Laib in Saaten (Hafeflocken, Leinsamen, Sesam, etc.) gewendet werden kann. Dann in eine beschichtete oder gefettete Kastenform setzen und 2h bei Raumtemperatur reifen lassen (Volumen sollte sich knapp verdoppeln).
Den Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) mit Backblech (nah am Boden) und Gitterrost vorheizen. Das Brot auf den Rost schieben und das Blech sofort bedampfen (Wasser draufkippen). Den Dampf nach 20min durch Öffnen der Ofentür ablassen. Danach sofort auf 180° runterregeln und dann noch 1 1/4h hellbraun backen. Auskühlen lassen.
Foccacia aus Hefeteig:
300ml (Hafer-)Milch erwärmen, davon dann 3-4 EL abnehmen und mit einem Würfel Frischhefe sowie 2 EL Zucker vermischen. 650g (Dinkel-) Mehl, 3 Eier, übrige Milch und die Hefemischung zu einem glatten Teig verkneten. Dabei nach und nach 200g weiche Butter (o. Margarine) einarbeiten. Zugedeckt ca. 1h an einem warmen Ort gehen lassen. Danach den Teig erneut kneten, im eingefetteten oder mit Backpapier belegten Blech ausrollen, nochmals 15min gehen lassen. Dann z.B. Kirschtomaten, Trauben und Zwiebel hineindrücken. Mit Olivenöl bestreichen und Rosmarin, Thymian und grobes Meersalz darüberstreuen. Bei 200°C ca. 30 min backen.
Tipp: Gibt man insgesamt 125g Zucker und etwas Zimt dazu, hat man einen super Hefeteig für süße Gebäcke 🙂
Melonensalat:
Wassermelone würfeln, 1 Glas Artischoken, 1 Glas Oliven (beides evt. kleiner schneiden) und 1 Glas Kichererbsen vermischen. Je nach Belieben ein bis 2 Packungen Feta dazu“bröckeln“. Auch lecker mit eingelegten Peperoni, getrockneten Tomaten und gerösteten Sonnenblumen-/Pinienkernen und Sesam :). Etwas Olivenöl und Essig dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Kräutern und wer mag mit Kreuzkümmel abschmecken. Achtung: Die Melone zieht sehr viel Wasser!
Linsensalat:
Alblinsen/Berglinsen evt. am Vortag bereits einweichen, dann verringert sich die Kochzeit. Linsen mit ausreichend Wasser und etwas Salz oder Gemüsebrühe abkochen bis sie gar sind. Rote Zwiebel, Tomaten, Gurken klein schneiden und frische Kräuter, wie Minze, Schnittlauch, Schnittsellerie hacken. Ein Dressing aus Olivenöl, Balsamessig und Zitronensaft zubereiten und mit Salz, Pfeffer, Kräutern abschmecken. Die noch lauwarmen Linsen mit den restlichen Zutaten und dem Dressing vermischen und wenn möglich noch etwas ziehen lassen. Dattelstücke oder Rosinen machen sich in diesem orientalisch angehauchten Salat ebenfalls sehr gut.
Nudelsalat:
Eine beliebige Nudelform (hier Kritharaki und Schmetterlingsnudel) nach Anleitung abkochen. In der Zeit Zucchini und Aubergine würfeln oder in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Öl, Salz und Kräutern mischen. Kurz ziehen lassen und dann in einer Pfanne anbraten. Nudeln mit angebratenem Gemüse vermischen, 1 Glas getrocknete, geschnittene Tomaten (abgetropft) dazugeben. Mit Olivenöl, Essig und Gewürzen abschmecken. Wer möchte kann noch frischen Rucola dazugeben.
Eiermuffins (12Stk):
200g Gemüsereste, z.B. Zucchini, Paprika, Frühlingszwiebel…) klein schneiden. 6 Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und italienischen Kräutern verrühren. Jeweils eine abgetropfte kleine Dose Mais und Kidneybohnen dazugeben und alles mit dem Gemüse vermischen. Die Masse gleichmäßig, in gut eingefettete oder mit zugeschnittenen Backpapierstücken ausgelegten Muffinformen füllen. Für ca. 15min in den 180°C heißen Ofen (O-/U-Hitze) geben.